Луи Брайль
(1809-1852)

Здоровое питание

Вопрос о правильном рационе питания детей школьного возраста волнует всех родителей, заботящихся о здоровье своих отпрысков. Карманные деньги, выдаваемые на «мелкие расходы», чаще всего тратятся на вредные вкусности, а значит, нужно не только придирчиво изучать меню в школьной столовой, но и самим составить такой рацион питания, при котором все потребности растущего организма будут удовлетворены в полной мере.

Правильное питание – залог здоровья, но не все это воспринимают серьезно. О «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался.

Мы постоянно ищем все новые и новые способы позаботиться о своем здоровье, и в этом поиске забываем о самых простых и естественных вещах. Необходимость обратить пристальное внимание детей и родителей на свое питание.
С самого раннего детства у ребенка формируются вкусовые пристрастия и привычки. В их формировании
важнейшую роль играет семья. Именно в младшем возрасте важно сформировать у детей правильное представление о здоровом питании, способствовать пониманию того, что здоровое питание должно являться неотъемлемой частью повседневной жизни. Без преувеличения можно сказать, что правильное питание – это
залог хорошего самочувствия, работоспособности, активной деятельности, отличного настроения, важнейшее и непременное условие нашего здоровья и долголетия.

Пристальное внимание детей и родителей на свое питание.

Согласно программы: «Модернизация образования в Ставропольском крае» в нашей столовой были проведены ремонтные работы, установлено современное оборудование и кухонное оборудование, поступила новая посуда.

Эффективность использования современного оборудования в пищеблоках выражается в сокращении времени приготовления первых и вторых блюд; возможности

приготовления большего количества блюд, салатов за счет высвобожденного времени. Замена громоздкого старого оборудования новым малогабаритным обеспечивает свободный доступ к нему работников пищеблока, соблюдение правил техники безопасности и дает возможность предусмотреть последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. В результате: учащиеся получают горячее «щадящее» питание, что оказывает благоприятное
влияние на их здоровье.

Двухнедельное меню составляется на каждый день с учетом сезонности и возрастной категорией детей и согласовывается с роспотребнадзором города Кисловодска. Питание сбалансировано и составлено с учетом физиологических и возрастных особенностей школьников.

Питание в школе пятиразовое и охватывает 100% обучающихся, стоимость питания составляет 158 рублей в сутки.

Диетсестрой школы-интерната разработан план работы по пропаганде здорового питания. На протяжении всего учебного года проводятся классные часы, родительские собрания, лектории, конкурсы, уроки здоровья, дегустации блюд, направленные

План мероприятий по организации питания 2017- 2018 учебный год

Аналитическая работа

№ п/п

Содержание работы

Ответственный

Сроки

 

1

Комплексное медицинское обследование учащихся

Врач-педиатр

Сентябрь, в течение всего года

2

Медосмотр работников пищеблока

 

диетсестра

август

3

Осмотр работников пищеблока на гнойничковые заболевания

медсестра

в течение всего года

4

Анкетирование учащихся и их родителей, с целью изучения пожеланий по организации питания

Отв. По питанию

Сентябрь, январь

5

Анализ степени оснащённости оборудованием, посудой, инвентарём, санитарной одеждой

Бракеражная комиссия, зав. столовой

Октябрь, март

6

Проверка санитарного состояния производственных помещений, зала

Бракеражная комиссия, диетсестра

Октябрь, март, в течение всего года

7

Проверка условий труда персонала

директор

в течение всего года

8

Анализ технического состояния оборудования и его соответствие паспортным данным

Зав. столовой, зам. директора по АХЧ

в течение всего года

 

Организационная работа

п/п

Содержание работы

Ответственный

Сроки

 

1

Составление графика питания

Отв. по питанию

август

2

Составление графика дежурства учащихся, учителей, воспитателей в столовой

Отв. по питанию

август

3

Совещание при директоре по вопросам организации и развития школьного питания

Директор, бракеражная комиссия, диетсестра

август

4

Организация питьевого режима

зам. директора по АХЧ

в течение всего года

5

Проверка соблюдений правил личной гигиены

медсестра

в течение всего года

6

С-витаминизация третьих блюд

медсестра

в течение всего года

7

Осмотр канализационной системы

зам. директора по АХЧ

в течение всего года

8

Контроль за вывозом отходов

зам. директора по АХЧ

в течение всего года

9

Инвентаризация оборудования

зам. директора по АХЧ, бухгалтер, зав. столовой

октябрь

10

Генеральная уборка помещений пищеблока

Повара, кух.рабочие

В конце каждого месяца

11

Обработка посуды, инвентаря (дезинфекция)

Повара, кух.рабочие

ежедневно

12

Дезинсекция, дератизация

СЭС

По необходимости

13

Снятие пробы

Повар, Диетсестра, медсестра, бракеражная комиссия

ежедневно

14

Ведение журналов

Медсестра, диетсестра, зав. столовой

ежедневно

15

Контроль условий хранения продуктов, сроки

зав. столовой, диетсестра

ежедневно

16

Соответствие ежедневного меню примерному меню, соответствие выхода порций

Ответственный по питанию

ежедневно

17

Соблюдение санитарных правил

диетсестра

ежедневно

18

Стирка, починка санитарной одежды

кастелянша

ежедневно

19

Организация работы школьной комиссии по питанию

директор

в течение всего года

20

Организация консультаций для классных руководителей, воспитателей по вопросам:

- организации питания;

- организации дежурств;

- культуры поведения во время приёма пищи.

Отв. по питанию

Сентябрь, январь

21

Обучение поваров новым технологиям приготовления пищи

Зав. столовой

Сентябрь, в течение всего года

 

Воспитательная работа

№ п/п

Содержание работы

Ответственный

Сроки

 

1

Санитарно-гигиеническая подготовка работников пищеблока

Сотрудник центра гигиены и эпидемиологии диетсестра

Октябрь (1 раз в год), в течение года

2

Санитарно-гигиеническая подготовка учителей, воспитателей, хозяйственно-административной части сотрудников школы

Сотрудник центра гигиены и эпидемиологии

Сентябрь (1 раз в 2 года)

3

Классный час: «О качественной и здоровой пище»

Медработник, Кл.рук

сентябрь

4

Классный час: «Основы здорового питания»

Кл. руководитель

октябрь

5

Классный час: «Правила поведения за столом»

Кл. руководитель

ноябрь

6

Классный час: «Хлеб-всему голова»

Кл. руководитель

декабрь

7

Обновление стенда по питанию

диетсестра

В течение всего года

8

Кулинарный поединок

Отв. по питанию, учитель по трудам

декабрь

9

Проведение родительских собраний по «Основам здорового питания»

Кл. руководитель

Сентябрь, январь

10

Индивидуальные консультации учащихся по питанию

Диетсестра, врач-педиатр, медсестра

В течение всего года

11

Проведение уроков для учащихся 6 – 13 лет по программе «Разговор о правильном питании»

педагоги

В течение всего года

12

Проведение уроков по технологии приготовления пищи

учитель по трудам

Сентябрь-декабрь

 

Программа производственного контроля по ГКОУ «Специальной (коррекционной) общеобразовательной школы-интерната № 18» города-курорта Кисловодска на 2017-2018 учебный год

Юридический адрес: 357700, город-курорт Кисловодск, ул. Линейная, 68.

Телефон: 8 87937 20626; факс: 8 87937 20626.

Фактический адрес: 357700, город-курорт Кисловодск, ул. Линейная, 68.

Свидетельство о государственной регистрации ИНН/КПП 2628035859/262801001

ОГРН 1022601324679

1. В школе-интернате имеются в наличии следующие документы:

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

- Санитарные правила СП 1.1.1058-01 « Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

- Санитарные правила СП 2.4.990-00, 01.11.2000 года.

- Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08;

- Санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления»;

- Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

- Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.2/2.4 1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации их работы»;

- Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»;

- Санитарные правила и нормы СанПиН2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»;

- Санитарные правила и нормы СанПиН2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях»;

- Санитарные правила и нормы СанПиН2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»;

- СанПиН 3.2.3215-14 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации";

- СанПиН 2.4.2.3286-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения и воспитания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность по адаптированным основным общеобразовательным программам для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья";

- Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 №302н г.Москва.

2. Приказ № 46-ОД от 20 августа 2014 года:

  • Назначить ответственными за организацию и проведение учебно-воспитательного процесса заместителя директора по УВР Самозванцеву Л.В.
  • Назначить ответственным за санитарно-техническое состояние объекта заместителя директора по АХЧ А.А. Автяна
  • Назначить ответственной за реализацию социальных проектов и программ заместителя директора по ВР Телешеву С.В.
  • Назначить ответственной за медицинский контроль по всем разделам программы производственного контроля врача Атабиеву З.Б.
  • Назначить ответственной за соблюдение санитарно-гигиенических условий в пищеблоке и организацию питания в школе диетсестру Колесникову Н.И.
  • Назначить ответственным за организацию питания и реализацию продуктов питания заведующего столовой Михайлова Г.П.
  • Назначить ответственным за организацию питания заместителя директора по ВР Телешеву С.В. Приказ № 44-ОД от 20 августа 2014 года:

Перечень лабораторных исследований

Вид работы

Количество исследований

кратность

Лаборатория выполняющая контроль

1

(1.2.3.1.) Смывы на БГКП

14

2

Октябрь, апрель

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в СК»

2

(1.2.3.2.) Смывы на золотистый стафилококк

8

2

 

3

(1.2.1.1.) Вода питьевая на ОМЧ

2

2

 

4

(1.2.1.1.2.) ОКБ. ТКБ (титрационный метод) питьевая вода

2

2

 

5

(1.2.5.2.) Исследование пищевых продуктов на БГКП

2

2

 

6

(1.2.5.1.) Исследование пищевых продуктов на КМАФА н М

2

2

 

7

(1.2.5.3.) Исследование пищевых продуктов на золотистый стафилококк

2

2

 

8

(1.2.5.4.) Исследование пищевых продуктов на патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

2

2

 

9

(1.2.5.7.) Исследование пищевых продуктов на протей

2

2

 

10

(2.1.29) Исследование питьевой воды: запах при t 30

2

2

 

11

(2.1.2.) Исследование питьевой воды: вкус

2

2

 

12

(2.1.3.) Исследование питьевой воды: цветность

2

2

 

13

(2.1.4.) Исследование питьевой воды: мутность

2

2

 

14

(2.7.1.) Гигиена питания: готовые блюда на калор (обед) (сухие вещества, белки, жиры, углеводы)

2

2

 

15

(2.7.4.) Определение сухих веществ: определение качества термической обработки мясных, рубленых изделий

2

2

 

16

(2.3.1.) Исследование дезинфекционных средств: определение % содержания действующих

2

2

 

17

(2.3.2.) Исследование дезинфекционных средств: Определение % содержания дезинфицирующих

2

2

 

3. Периодическим медицинским осмотрам (1 раз в год), а также профессиональной гигиенической подготовке и аттестации ( 1 раз в 2 года) подлежат следующие сотрудники.

4. Перечень осуществляемых работ, услуг, подлежащих санитарно-гигиенической оценке:

  • Работы в образовательных организациях всех типов и видов
  • Работы медицинского персонала
  • Работы на пищеблоке

5. Перечень форм учёта и отчётности, связанных с осуществлением производственного контроля:

  • Санитарно-гигиеническое заключение на виды образовательной, медицинской деятельности и производство продуктов питания;
  • Личные медицинские книжки сотрудников;
  • Результаты лабораторных исследований;
  • Отчётные формы по охране труда.

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить «Центр гигиены и эпидемиологии Ставропольском крае в г.Кисловодске» по телефону__6-74-33:

  • выход из строя холодильного оборудования
  • авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения.
  • острая кишечная инфекция, отравление, связанное с употреблением изготовленных блюд.

6. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических(профилактических) мероприятий:

 

Наименование мероприятий

 

 

Периодичность

1.Проверка наличия медицинского

инвентаря, медикаментов, дезинфицирующих и

моющих средств для обработки

инвентаря и правильности их использования.

Проверка санитарного состояния спален,

Столовой, классов, территории школы, медицинских и процедурных кабинетов.

Постоянно

2. Согласование графика профилактических прививок детей,

обеспечение рекомендаций по

коррекции отклонений состояния здоровья

детей. Обеспечение участия

медицинских работников в малых

педагогических советах. Обеспечение

участия медицинских работников,

школы, в курсах

повышения квалификации, организуемых

лечебно-профилактическими учреждениями.

Постоянно

3.Проверка качества продуктов питания документальная и органолептическая, а также условие и правильность хранения и их

использование. Суточные пробы.

Постоянно

4.Обеспечение контроля по питанию,

соблюдению воздушного, светового и

теплового режимов

Постоянно

5.Проверка температуры воздуха

внутри холодильников, холодильных камер

другого оборудования

Ежедневно

6.Проверка сроков прохождения сотрудниками

гигиенической подготовки и медицинских

осмотров

Постоянно

7.Проверка качества поступающей продукции

документальная и органолептическая, а

также сроков и условий ее транспортировки,

хранения и реализации, наличие сертификатов,

качественных удостоверений

Постоянно

8.Проверка качества и своевременности уборки

помещений, соблюдения режима

дезинфекции, использования

средств индивидуальной защиты, соблюдения

правил личной гигиены.

Постоянно

 

Положение о бракеражной комиссии ГКС(К)ОУ спецшколы-интерната №18 г. Кисловодска

1.Общие положения

1.1. Бракеражная комиссия ГКС(К)ОУ спецшколы-интерната №18 г. Кисловодска(далее - бракеражная комиссия) создается и действует в соответствии с уставом общеобразовательного учреждения ГКС(К)ОУ спецшколы-интерната №18 г. Кисловодска (далее – школа) в целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе.

1.2. Бракеражная комиссия работает совместно с профсоюзным и родительским комитетом школы.

1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, нормативными актами школы.

2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав

2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы. Состав комиссии утверждаются приказом директора школы.

2.2. Бракеражная комиссия состоит из 5 членов. В состав комиссии входят:директор школы, заведующий столовой, медицинская сестра, ответственный по питанию, представитель родительской общественности, другие работники школы.

3. Полномочия комиссии

3.1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным питанием обучающихся.

3.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблока, в томчисле:

- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;

- ежедневно следит за правильностью составления меню;

- контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды,оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде и хозяйственном инвентаре;

- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества

приготовления пищи;

- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям обучающихся в основных пищевых веществах;

- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет

выход блюд;

- осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д., в соответствии с правилами бракеража пищи;

- проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы;

- определяет фактический выход одной порции каждого блюда;

- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых

порций и количеству детей.

3.3. Бракеражная комиссия имеет право:

- в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;

- проверять выход продукции;

- контролировать наличие суточной пробы;

- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

- проверять качество поставляемой продукции;

- контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;

- проверять соблюдение правил хранения продуктов питания.

3.4. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре или на заседаниях профкома.

4. Оценка организации питания

4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и оцениваются по четырехбальной системе. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.

4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.

4.3. Решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы и работникам пищеблоков.

 

Правила бракеража пищи ГКС(К)ОУ спецшколы-интерната №18 г. Кисловодска

1. Общие положения

1.1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ГКС(К)ОУ спецшколы-интерната №18 г. Кисловодска(далее – школа), подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит медицинский работник, в случае его отсутствия – иное лицо из состава бракеражной комиссии, назначенное председателем бракеражной комиссии.

1.4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала еереализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.5. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Храниться бракеражный журнал у медицинской сестры.

1.6. За качество пищи несут санитарную ответственность медицинская сестра, повар, иное лицо, осуществившее проверку качества продукции, в соответствии с п. 4 настоящих правил, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3. Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

3.2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).

3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Органолептическая оценка вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваютсяотдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а

следовательно, ее усвоение.

4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

5. Критерии оценки качества блюд

5.1. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюдадается изделиям, имеющие следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкуси запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал установленной формы, оформляются подписями, лиц, осуществивших проверку продукции.

5.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.

5.4. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членом бракеражной комиссии, осуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, который доводится до директора школы, руководителя предприятия, осуществляющего организацию питания в школе.

5.5. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

5.6. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5-10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

 

Архив

Здоровое питание 2015-2016

Здоровое питание 2014-2015